달걀은 필수아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있습니다. 달걀의 흰자위에는 알부민이 들어있고, 또 라이소자임이라는 효소가 들어 있어 미생물을 녹여 버리는 용균성이 있기 때문에 수분이 많은 달걀이 비교적 신선도를 유지할 수 있습니다. 달걀의 노른자위에는 비텔린 등을 비롯한 생명 합성의 기본 물질이 되는 양질의 단백질이 들어있습니다. 그리고 지방이 32.6%나 들어 있는데 소화 흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타냅니다.

레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주기도 합니다. 그러나 노른자에는 콜레스테롤이 많이 들어있어 성인이 된 후에 달걀을 많이 먹으면 혈액의 콜레스테롤 치를 높여 동맥경화증과 같은 고지혈증 증상이 나타나는 경우가 있으므로 노른자의 과식은 삼가 하는 것이 좋습니다. 보통 달걀은 하루에 1개 정도 먹도록 권장합니다. 삶은 달걀을 먹으면 배가 오랫동안 든든한 이유는 먹고 난 뒤 위에 머무르는 시간이 3시간 15분 정도이기 때문입니다. 조리법에 따라 위에 머무르는 시간을 나열해 보면, 달걀프라이가 2시간 45분, 날것이 2시간 30분, 반숙이 1시간 30분입니다. 달걀은 신선한 것일수록 껍질이 거칠고 묵은 것일수록 껍질이 매끈합니다. 크기에 비해 무게가 있는 것이 좋은 것입니다.